米酢・黒酢・香酢の違い

-difference of the Aromatic vinegar-

健康志向の高まりとともに食生活への関心も高まる中、生活習慣病、特に血圧に関連することとして「減塩」という言葉がひとつのキーワードとして定着しています。また体脂肪を燃焼する働きがあるということから「アミノ酸」もキーワードのひとつとして定着しています。そしてこれらキーワードに関する食材として「お酢」、その中でも「濃いお酢」として特に「黒酢」への注目が高まりました。
黒酢は、JAS規格の中では醸造酢である米酢に分類され、鹿児島県などの名産品としても良く知られています。また黒酢は、特有の色調や風味を有することで知られていますが、これは米酢の製造工程において、長期間（数ヶ月単位）の発酵ならびに熟成が進む間に、アミノ酸と糖が反応をする事、使用する麹（通称：黒麹）が影響する事などによって、無色透明に近い色調が黒褐色化し、さらに特有の香りを持つようになったものです。
ところが、黒酢が健康食品・自然食品として認知されだした頃から、単純に「色が黒いから黒酢」という、品質の根拠となるものが全く無いような商品が数多く流通しはじめました。それらの商品の中には、明らかにカラメル色素やイカスミなどの着色料を用いて色付けした「モラルなき偽物」といえるような商品も流通しており、食品表示の適正化の面から問題視されていました。
このような状況を受けて、平成16年10月7日付けの農林水産省告示により、JAS規格の醸造酢の中に「米黒酢」という正式な規格基準が設けられ、今日に至っています。

日本における酢の製造の歴史は平安時代頃にまで遡るといわれています。その製造方法としては、甕や樽を用いた「静置発酵法」が用いられてきました。この方法は、米黒酢や香酢の製造方法として紹介される方法ですが、手間と労力と時間を要する仕事であり、酢の製造は大変なものとして知られていました。
ところが近代になり「速醸法」と呼ばれる工業的生産方法が確立されるようになると、安価・大量・短時間で酢を製造する事が可能になりました。そして大手メーカーによる大量製造と販売が行われるようになり、現在に至っています。この速醸法では、米から仕込みを開始するという作業工程は行われず、予め工業的に生産されたアルコールを原料として、酢酸菌を設置した「膜」を連続的に通過させる作業工程により、アルコールを酢に変換していくという方法が行われています。

〔速醸法の特徴〕

• 1. 数ヶ月以上必要とされていた醸造期間（製造期間）を、僅か8時間～24時間で済ます事ができる。
• 2. 酢の製造に用いる原料は米あるいは穀物そのものではなく、それらから作り出されたアルコールを用いることが可能なため手間が掛からない。
• 3. アルコールは穀物由来だけではなく、廃糖蜜を原料としたものや3倍醸造法により製造したものなど、極めて安価に製造したアルコールを原料として使用する事ができる。
• 4. 原材料表示義務の無い発酵栄養物などを用いる事により、酢酸菌の働きを効果的に高め、更に生産効率を高めることができる。
• 5. 総じて、安価な大量生産には最適な製造方法である。

しかし、速醸法はアルコールを直接的・強制的に酢酸発酵させているに過ぎない為、酢酸を水で薄めたもの＝合成酢に近い状態であり、酢酸以外の有機酸類はほとんど生じていないか、生じていたとしても非常に少ないという結果になります。JAS法分類定義は、この速醸法による酢の製造が行われるようになってから定められているため、実際に含有する有機酸類の種類や数値に違いが生じていても、全て「醸造酢」という枠組みの中で扱われています。



一方、中国の伝統的な米酢のひとつである香酢も、黒酢とほとんど同様の製法で作られています。またJASの定義に照らし合わせてみますと「米黒酢」に該当します。
日本の米黒酢との主な違いは、原料に使用する米が「もち米」となっていること、そのもち米の使用量が日本の米黒酢よりもはるかに多いことなどが挙げられています。また見た目にも更に濃い黒褐色をしており、香りもより一層芳醇なものがあります。一般的な国産の米酢や米黒酢との違いを簡単にまとめると次のようになります。（香酢は「禄豊香酢」に関してとなります）



また市販されている米酢や米黒酢を購入し、アミノ酸や有機酸などの含有成分について測定を行った結果が以下表となります。（数値は100gあたりの含有量）同じ米を原料としていても、米酢と米黒酢には違いがあることが分かります。また同じ「米黒酢」に定義されるとはいえ、国産の米黒酢と香酢には大きな違いがあることも分かります。



このような大きな違いを生む要因ですが、これは製造方法に起因するものと推考されます。その中でも特にポイントとなるのは、やはり主原料となる米の使用量ではないかと考えられます。一説によれば、本当に米だけを原料として酢を作るためには、どんなに少なくても120g／1Lの米が必要だといわれています。つまりJAS規格で定めている米酢の原料使用量（40g／1L以上）の、実に3倍もの原料が必要だということになります。この説については、新たにJAS規格が設けられた米黒酢の原料使用量が180g／1L以上となっていることからも、充分に裏付けられる説ではないかと考えられますし、上記表の成分量の違いからも納得できるのではないでしょうか。
また香酢については、「国産米酢のXX倍の米を使っている」といった内容の宣伝がよく行われています。実際、当社で取り扱う「禄豊香酢」に関しては、600g／1Lあたりの米（もち米）を原料として使用しています。上記表の成分量を見ても、圧倒的に多い総アミノ酸含有量がそれを裏付けていると言えるでしょう。

禄豊香酢の製品